“去吃新出爐的面包!”入夜，85度C像病毒一樣在80后、90后中傳播著，在上海的78家門店里，總是擠滿搶購的年輕人。

    85度C的故事是從2003年初的一個(gè)下午開始的。

    臺(tái)灣人吳政學(xué)在一家五星級(jí)酒店喝下午茶，咖啡醇香、茶點(diǎn)精致，然而工薪消費(fèi)者卻在酒店門外望而卻步。

    能不能用平民化的價(jià)格，賣出五星級(jí)酒店的咖啡茶點(diǎn)?靈感突然擊中了吳政學(xué)，那天下午一同喝茶的幾位朋友們，從此開始了創(chuàng)業(yè)之路。在85攝氏度時(shí)，咖啡的口味最佳，創(chuàng)業(yè)者們由此將這一新生的咖啡、蛋糕、烘焙專賣店命名為“85度C”。

    除了平價(jià)，“新鮮”是85度C打出的又一張牌。在每個(gè)銷售大區(qū)設(shè)立“中央廚房”，每天通過冷鏈將“冷面團(tuán)”運(yùn)送到各家門店，現(xiàn)場(chǎng)烘焙。熱騰騰的新鮮面包轉(zhuǎn)眼間就擺上了貨架。

    現(xiàn)場(chǎng)烘焙

    凌晨3點(diǎn)到4點(diǎn)，整個(gè)城市仍在酣睡。晨霧中85度C的冷鏈車已經(jīng)開始“走街串巷”，每停在一家門店門口，就是一陣忙碌。

    冷鏈車的起點(diǎn)，是85度C位于上海近郊松江的兩家工廠。這里是85度C上海片區(qū)的“中央廚房”，每天不停地生產(chǎn)著“冷面團(tuán)”和“蛋糕胚”，并源源不斷地運(yùn)送到分布在上海各個(gè)角落、共計(jì)78家門店里。

    時(shí)鐘指向清晨6點(diǎn)，冷面團(tuán)在各家門店的廚房里靜靜發(fā)酵。

    “早晨7點(diǎn)，當(dāng)天第一個(gè)面包烘烤出爐。”85度C上海公司副總經(jīng)理邱志宏說。在臺(tái)灣時(shí)，他曾是一位企業(yè)管理專業(yè)的大學(xué)老師。

    除了上海的兩個(gè)中央廚房外，85度C在杭州也建起了一家中央廚房，目前整個(gè)大陸的中央廚房數(shù)目已達(dá)到5個(gè)。

    把制作面包最后幾道工序留在門店，現(xiàn)場(chǎng)烘焙，從而確保面包的新鮮，這是85度C與國內(nèi)面包房最與眾不同的地方。

    這一獨(dú)特模式，深受公司“主廚”——烘焙事業(yè)部副總經(jīng)理鄭吉隆的影響。鄭吉隆本是臺(tái)灣亞太會(huì)館點(diǎn)心房的主廚，85度C董事長(zhǎng)吳政學(xué)“七顧茅廬”方才請(qǐng)動(dòng)鄭吉隆出山。

    鄭吉隆認(rèn)為，面包必須新鮮現(xiàn)做才能有好口感，所以要求85度C所有面包必須都是當(dāng)天烘焙出來的，賣不完就立即丟棄。

    邱志宏告訴《中國經(jīng)營報(bào)》記者，每天凌晨客流相對(duì)稀少時(shí)，正是門店一天工作收尾的階段。到了凌晨3點(diǎn)還沒有賣出去的面包就成了“報(bào)廢品”，全部下架，不再銷售。

    一家門店每天要做出多少面包?需要向“中央廚房”訂多少冷面團(tuán)呢?訂貨量不夠，會(huì)造成顧客空手而歸;訂得過多，又會(huì)造成浪費(fèi)。不同位置的門店客流有差異，同時(shí)還會(huì)受到季節(jié)性因素的影響。

    邱志宏說，這對(duì)店長(zhǎng)是個(gè)考驗(yàn)。85度C要求各個(gè)門店的店長(zhǎng)根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，提前做出銷售預(yù)測(cè)，85度C在上海登陸至今，浪費(fèi)程度一直保持在很低的比例。85度C上海廣元西路店的店長(zhǎng)告訴記者，這家店每天報(bào)廢的產(chǎn)品占銷售總量的3%左右，這個(gè)比例在同行業(yè)里屬于很低的。

    細(xì)節(jié)管理

    除了新鮮，85度C還在產(chǎn)品定價(jià)上頗費(fèi)心思。創(chuàng)始人希望把五星級(jí)酒店里的茶點(diǎn)，推廣到普通的工薪階層中去。

    85度C最大的客戶群是20～30歲的年輕人。零售面包的價(jià)格定在5元～8元之間，咖啡的價(jià)格只有星巴克的1/3到1/2。

    邱志宏告訴《中國經(jīng)營報(bào)》記者，為了始終保持平民化的價(jià)格，85度C采取的是大批量采購的方式。直接從產(chǎn)地采購原料，整個(gè)生產(chǎn)和加工過程都由自己完成。由于減少了中間環(huán)節(jié)的分銷商，原料采購的成本可以降下來，從而保持產(chǎn)品的低價(jià)。
    

    有了新鮮和低價(jià)，還需要靈活多變的經(jīng)營策略和細(xì)節(jié)管理，才能使利潤(rùn)最大化。

    邱志宏樂于描繪的一幅圖景是：冬天的深夜，在飄著大雪的北方城市，疲憊的出租車司機(jī)遠(yuǎn)遠(yuǎn)望見前方十字路口溫暖明亮的燈光。他們把車停下，走進(jìn)85度C，要上一杯熱咖啡、幾塊羊角面包……

    明亮潔凈的大幅玻璃，溫暖柔和的燈光。從臺(tái)北到上海，85度C熟練地將健康、樂觀的氛圍一一復(fù)制。邱志宏表示，85度C在細(xì)節(jié)上還有諸多講究：門店面積要大、裝修要簡(jiǎn)單扼要、不奢侈、不豪華，讓老老少少都能沒有壓力地走進(jìn)來。

    85度C要求研發(fā)部門每月推出5種新的飲料、5到6種新的面包和蛋糕。保證每個(gè)月都有新的產(chǎn)品，滿足年輕人喜歡新奇變化的特點(diǎn)。

    邱志宏覺得，上海和臺(tái)北的年輕人消費(fèi)習(xí)慣十分接近，“夜貓子”多，常常玩到深夜，85度C于是保持24小時(shí)營業(yè)。稍有不同的是，上海人愛甜，85度C在上海因而放了更多的糖。

    兩地另一大共同點(diǎn)是講孝道。母親節(jié)來臨時(shí)，蛋糕的預(yù)訂量突然激增。85度C發(fā)現(xiàn)上海人對(duì)節(jié)日十分舍得花錢，于是不斷在圣誕、春節(jié)推出各種禮盒，還與各種團(tuán)體接洽，發(fā)展外送、團(tuán)購業(yè)務(wù)。2010年中秋將至，85度C不失時(shí)機(jī)地推出一款現(xiàn)烤月餅“東坡酥”，在這一點(diǎn)上，仍然與內(nèi)地的同行保持著差異化。

    聯(lián)姻味千拉面

    2007年12月，在臺(tái)灣創(chuàng)業(yè)4年后，85度C在上海開出內(nèi)地第一家分店。截至2010年6月，85度C全球總店數(shù)已達(dá)到472家。

    邱志宏告訴記者，85度C目前已在內(nèi)地共開出136家門店，到2010年底將達(dá)到193家。近階段開店首選的區(qū)域是華南、華北及沿海地區(qū)，目前業(yè)績(jī)最好的一家門店位于南京。

    如此開店速度帶來多方面的壓力：怎樣培養(yǎng)出合格的面包師，一線員工的服務(wù)意識(shí)怎樣增強(qiáng)，研發(fā)創(chuàng)新如何跟得上?

    85度C的很多員工都是“90后”，“服務(wù)意識(shí)、環(huán)保理念每天都要講，長(zhǎng)期講個(gè)不停。讓他們永遠(yuǎn)有壓力。”邱志宏說。

    另一個(gè)倍感壓力的部門是“開發(fā)部”，負(fù)責(zé)搜尋旺鋪，為門店選址。

85度C對(duì)門店要求極高，為確保門店有足夠的烘焙空間，店鋪面積需要200到250平方米。理想的位置是在十字路口，在一樓擁有開闊的門面。

    邱志宏說，被選中的門店應(yīng)該是處在一個(gè)綜合性的區(qū)域——既有商業(yè)中心、也有居民社區(qū)，這樣可以保證在24小時(shí)之內(nèi)，都有客流上門。在選址過程中，開發(fā)部往往要對(duì)人流、客流進(jìn)行全方位的測(cè)量。

    邱志宏坦言，選址并非易事。由于客戶群接近，類似的店鋪常常引來非同行的競(jìng)爭(zhēng)者。有時(shí)理發(fā)店、移動(dòng)營業(yè)廳會(huì)和85度C同時(shí)相中同一個(gè)店鋪。

    2010年年初，餐飲品牌味千拉面董事長(zhǎng)潘慰，向85度C入股約2%，投資價(jià)值約4000萬人民幣。潘慰的入股，也為85度C帶來了強(qiáng)有力的支持。邱志宏告訴記者，味千拉面與85度C的業(yè)務(wù)沒有重合，不存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，但雙方的客戶群體十分接近。味千拉面在大陸已經(jīng)營多年，在選址等各方面積累了大量的信息和經(jīng)驗(yàn)。